Az ételek nyílt lángon való sütése az ételkészítés egyik legrégibb módja. Amíg azonban az ősi időkben ez az egyetlen lehetőség volt a hús megsütésére, és a viszonylag ízletes étel előállítására, addig manapság ez inkább szórakozás, amit grillezésnek nevezünk. És egy szép májusi hétvégi estén mi lehetne mókásabb a nyílt lángon való sütögetésnél? A hozzávalók: faszén a tűzhöz, főételnek grillkolbász és ízesítésnek egy kis mustár. Hát akkor lássuk, hogyan készülnek ezek a dolgok!
A faszén
A faszén készítéséhez leggyakrabban gyertyánt, kőrist vagy bükkfát használnak. A szénégetésnek nevezett folyamat lényege, hogy a fa alapanyagot lassan, oxigénszegény környezetben hevítik, így a fa nem ég el, hanem a benne lévő víz elpárolgása után szén keletkezik. Ezt a régi időkben felhasználták a vaskohászatban, valamint a lőpor alapanyagaként is, napjainkban pedig leginkább a grillezésnek köszönheti a népszerűségét, de nyersanyagként a gyógyszeripar és a mezőgazdaság is használja.
A folyamat első lépéseként a hosszabb hasábokra darabolt fát szabályos rendben, kört alkotva egymás mellé állítják a szénégetők úgy, hogy a kör közepén lévő üreget fahulladékkal, forgáccsal töltik ki. Itt kerül majd sor a begyújtásra. Ha a kör elérte a 2-3 méteres átmérőt, megkezdik a következő hasábsor felrakását. A sokadik rend felpakolásakor aztán a boksának nevezett rakás már átlépheti a 3 méteres magasságot, a kör átmérője pedig akár 10-12 méter is lehet. Ha ezt a nagyságot elérte a boksa, akkor befedik száraz avarral és földdel, majd a tetején hagyott szellőzőnyíláson keresztül begyújtják. A szénégetőknek a folyamat közben állandóan figyelniük kell az égés folyamatát, hiszen a boksa nem aludhat ki, de túl hevesen sem éghet, mert akkor nem maradna a végére semmi más, csak hamu. Éppen ezért időközönként lyukakat fúrnak a boksába, hogy fokozzák az égést, ha pedig nagyon felgyorsul a folyamat, akkor a lyukak betömésével lassítják azt. Egy nagyméretű boksa leégésének ideje akár 14-16 nap is lehet. Miután az égés befejeződött, lehúzzák a rakásról a földet, majd hagyják kihűlni. Ezután vasvillákkal, kampókkal kell kihúzni a boksából az elkészült faszenet, amit még tisztítanak, portalanítanak. Már csak a csomagolás van hátra, a boltokban pedig 5-10 kg-os csomagokban kaphatjuk meg a szénégetők igen nehéz munkája után elkészült faszenet.
A grillkolbász
A szabadtéri sütögetés elmaradhatatlan kelléke a grillkolbász. Az elkészítés folyamata nem egyszerű, viszonylag sok alapanyag és bonyolult gépek kellenek az előállításhoz. Első lépésként a pépet készítik el. Itt a hús alapanyagot egy speciális berendezés nagyon apróra darálja és teljesen egyenletesre keveri. Ennél a folyamatnál jeget is használnak, hogy az alapanyag ne melegedjen nulla fok fölé. A pépesítés után jöhet az úgynevezett betét, amely darálthús és szalonna keveréke, valamint a fűszerek. Manapság lehet kapni például chilis, tormás vagy éppen magyaros verziót is. Ha a sok-sok keverés után elkészül a massza, akkor irány a töltőgép. Itt tetszőleges méretűre, jellemzően virsli- vagy minikolbász nagyságúra töltik az elkészített alapanyagot, amely aztán a füstölőbe kerül, ezután pedig még hőkezelést is kap. Ez a két lépés fokozza az ízeket és biztosítja, hogy a grillkolbász hűtőszekrényben viszonylag sokáig eltartható legyen. Már csak a csomagolás van hátra, nekünk pedig a feladat, hogy a boltban a polcról levéve, hazaszállítva otthon a grillrácsra rakjuk és néhány perc alatt készre süssük. Már csak a mustár hiányzik!
A mustár
A mustárt szószként már az ókori rómaiak is használták, de az előállítása nagyon különbözött a mai módszertől. Ők ugyanis a porrá őrölt mustármagot szőlőlével keverték és a kapott szószt mustum ardensnek nevezték. Innen származik tehát a név. De akkor lássuk, hogyan is készül manapság a mustár. A hagyományos mustár elkészítéséhez fehér mustármagot, és többet között sót, őrölt gyömbért, borsot, koriandert, valamint köményt használnak. A színezéshez szükség van kurkumára is, ugyanis ez adja a mustár jellegzetes sárga színét és nem a mustármag! Persze hogy ebből szósz legyen, kell még hozzá víz, a savanyúságához pedig ecet. Az elkészítés első lépéseként egy tartályban a száraz és őrölt hozzávalókat hozzákeverik a vízhez és ecethez. A tartályban lévő nagyon gyorsan mozgó forgólapát összetöri a mustármagokat és nagyon egyenletes szószt készít a keverékből. Az elkészült zselészerűen folyós masszát ezután egy malomba töltik, ami még apróbbra töri a keverékben lévő mustármagokat. Az őrlés végére a massza végül elnyeri a jellegzetesen sárga színét és ismert állagát. A palackozás előtti utolsó lépésként egy nyitott tartályba töltve egy forgólapát segítségével eltávolítják a masszában rekedt levegőt, aztán mehet a késztermék a tubusba vagy üvegbe, onnan pedig a faszénen sütött grillkolbászunkra.
